Bartender της Χρονιας… ο Τεο Σπυροπουλος!

Παρότι δεν αποδέχεται τον τίτλο «Bartender of the Year 2014» που κατέκτησε στον ελληνικό τελικό του διαγωνισμού «World Class 2014», ο Τέο Σπυρόπουλος είναι ο άνθρωπος που θα ταξιδέψει μέχρι το μακρινό Λονδίνο για την τελική φάση του διαγωνισμού σε παγκόσμιο πλέον επίπεδο.

Ημερομηνία: 27 Μαΐου 2014. Τοποθεσία: Mezzanine. Η μεγαλύτερη γιορτή του ελληνικού bartending ετοιμάζεται να ρίξει τίτλους τέλους. Πρέπει, όμως, πρώτα να αναδειχτεί ο «Bartender της Χρονιάς». Μόλις την προηγούμενη μέρα, ο Τέο Σπυρόπουλος και οι υπόλοιποι 11 φιναλίστ διαγωνίστηκαν σε 3 δοκιμασίες. 1) «Bartender/Bar Chef»: ο διαγωνιζόμενος κρίνεται  για το ταλέντο του στο food & cocktail pairing. 2) «Cocktails Against the Clock»: ο διαγωνιζόμενος πρέπει να ετοιμάσει μέχρι 6 cocktail σε λιγότερο από 8 λεπτά. 3) «Perfect Tanqueray Ten Martini»: ο διαγωνιζόμενος αντλώντας έμπνευση από μία ταινία πρέπει να παρουσιάσει στους κριτές μία signature συνταγή Martini. Κάθε δοκιμασία των παιδιών εξετάστηκε, ελέγχθηκε και εκτιμήθηκε από τέσσερις σπουδαίους κριτές: τον Barrie Wilson (Παγκόσμιος Πρέσβης του World Class), τον David Rios (Παγκόσμιος νικητής του World Class 2013), τον Dennis Zoppi (νικητής του ιταλικού World Class το 2012) και στο challenge του Bartender/Bar chef ο σεφ Νίκος Καραθάνος. Το εισιτήριο του «γκουρού των γιαπωνέζικων Whisky», όπως είναι επίσης γνωστός, για το Λονδίνο τού εξασφαλίζει η τελευταία δοκιμασία, το «Mystery Box». Ένα σφραγισμένο κουτί με δύσκολα υλικά, από τα οποία κλήθηκε να επιλέξει μέχρι 5 και να δημιουργήσει ένα δικό του cocktail. Επαγγελματισμός; Φαντασία; Εφευρετική ικανότητα; Δημιουργικότητα; Ο Τέο Σπυρόπουλος, λίγο πριν το μεγάλο τελικό του Λονδίνου, μοιράζεται μαζί μου τις ως τώρα  εμπειρίες του από το διαγωνισμό, από τη μαθητεία του κοντά σε δύο πολύ μεγάλους δασκάλους του bartending, τον Στάνισλαβ Βάρντνα από τη Σλοβακία και τον Τακαγιούκι Σουζούκι από την Ιαπωνία, ενώ μου εξομολογείται αν έχει άγχος για τον Παγκόσμιο τελικό του Λονδίνου, έχοντας από τώρα την προδιάθεση να γνωρίσει νέους ανθρώπους και κουλτούρες εκεί έξω.

«Ο ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ WORLD CLASS 2014 - Η ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ - ΟΙ ΔΥΣΚΟΛΙΕΣ - Η ΝΙΚΗ»

Θ.Θ.: Το μαγνητόφωνο είναι on κι εγώ αρχίζω να εκφωνώ: 4 Μαΐου του 2014, βρισκόμαστε στις εγκαταστάσεις μιας πολύ ενδιαφέρουσας σχολής, του «Bar Philosophy» κι έχω απέναντί μου τον «Bartender της Χρονιάς», Τέο Σπυρόπουλο. Θέλω να ξεκινήσουμε από το λόγο για τον οποίο δε δέχεσαι τον αυτόν τον ιδιαίτερα τιμητικό τίτλο...

Τ.Σ.: Επειδή και τα 12 που παίξαμε ήταν οι καλύτεροι bartenders της Ελλάδας. Ο καθένας, Θοδωρή, έχει τη μαγεία του, ο καθένας εκπέμπει διαφορετικά vibes, ο καθένας προσελκύει ένα διαφορετικό κόσμο. Θεωρώ ότι όλοι όσοι έφτασαν στον τελικό είναι νικητές.

Θ.Θ.: Υπάρχει κάποιος στον οποίο αφιερώνεις αυτή τη νίκη;

Τ.Σ.: Σε όσους με στήριξαν, με ποικίλους τρόπους. Στους δύο ιδιοκτήτες του «Bar Philosophy», Γιώργος Βουρλιώτης και Ηλίας Κούσης, στο χώρο των οποίων έκανα τις προπονήσεις μετά το τέλος της δουλειάς, γύρω στη μία τη νύχτα. Επίσης, στον Αχιλλέα Πουλημένο από τον «Κόκκινο Λωτό» στα Εξάρχεια, στον Γιάννης Σαμαρά από το «Dalliance House», στον Γιάννης Πετρή από το «Pere Ubu» και σαφώς στους δύο δασκάλους μου, οι οποίοι μου δίδαξαν το ιαπωνικό bartending, ο Στάνισλαβ Βάρντνα από τη Σλοβακία και ο Τακαγιούκι Σουζούκι από την Ιαπωνία.

Θ.Θ.: Ξέρω ότι αγαπάς πολύ την Ιαπωνία. Για ποιο λόγο;

Τ.Σ.: Καταρχάς, είναι μία χώρα στην οποία παιδεύτηκα για να πάω. Μέχρι να με δεχτούν για να μαθητεύσω εκεί έστελνα e-mails γύρω στους τρεις μήνες. Έπειτα, οι Ιάπωνες έχουν τη φιλοσοφία του «γιατί». Ό,τι κάνεις, ό,τι λες πρέπει να συνοδεύεται από το λόγο που το κάνεις, από το λόγο που το λες. Είναι πολύ αυστηροί, έχουν για τα πάντα μία ενδιαφέρουσα φιλοσοφία. Είναι πολύ δοτικοί και αφοσιωμένοι σ’ ατό που κάνουν.

Θ.Θ.: Για ποιο λόγο δήλωσες συμμετοχή στο διαγωνισμό;

Τ.Σ.: Επειδή αυτός ο διαγωνισμός σε ανεβάζει σε άλλα επίπεδα. Δεν είναι ένας απλός διαγωνισμός, όπου κάνεις ένα cocktail, δίνεις μια γεύση και τέλος. Από πίσω κρύβονται ολόκληρα concept, φιλοσοφίες, θεατρικά, κάτι πέρα από το bartending. Προτείνω σε όλους τους μαθητές μου να κατεβαίνουν σε τέτοιους διαγωνισμούς, πάντα.

Θ.Θ.: Πόσο δύσκολο ήταν για σένα να φτάσεις μέχρι το τέλος και να νικήσεις τελικά στο διαγωνισμό;

Τ.Σ.: Δεν ήταν δύσκολο, αλλά από την άλλη σίγουρα δεν μπορώ να πω ότι ήταν εύκολο. Ήταν μία μεγάλη γιορτή. Πηγαίνεις και δουλεύεις στο bar σου. Όσα χρόνια πιέστηκα, Θοδωρή, δεν έκανα τίποτα. Οφείλεις στον εαυτό σου να είσαι ο εαυτός σου. Αν τη στιγμή του διαγωνισμού είσαι κάτι πολύ στημένο και συγκεκριμένο, έχεις χάσει το παιχνίδι.

Θ.Θ.: Σε ποια φάση δυσκολεύτηκες περισσότερο;

Τ.Σ.: Δεν υπήρξε δυσκολία, αλήθεια! Όλα όσα έκανα ήταν πράγματα που μου αρέσει να τα κάνω και να τα δείχνω. Η μόνη ίσως δυσκολία ήταν η αναμονή, όταν περίμενα να ανακοινωθεί το όνομά μου, που σήμαινε ότι περνώ στην επόμενη φάση.

Θ.Θ.: Τι σκεφτόσουν όταν ετοίμαζες το τάδε cocktail, το τάδε ποτό, την τάδε γεύση; Πέρα από αυτό με το οποίο ασχολιόσουν εκείνη τη στιγμή.

Τ.Σ.: Ήμουν σε ουδέτερη κατάσταση. Ήμουν απόλυτα συγκεντρωμένος στο cocktail μου. Δεν έβλεπα τίποτ’ άλλο στον κόσμο, παρά την αναμπουμπούλα του κοινού, των καμερών, του κόσμου, των κριτών. Μόνο το cocktail μου.

Θ.Θ.: Ποιος από τους τέσσερις κριτές ήταν πιο διαλλακτικός και ποιος ο αυστηρότερος καθ’ όλη τη διάρκεια του διαγωνισμού;

Τ.Σ.: Οι κριτές σ’ έναν τέτοιο διαγωνισμό είναι οι πελάτες σου. Έβλεπα τον ενθουσιασμό τους σε κάθε παρουσίαση. Δεν υπήρξε κριτής που να είπε «Α, αυτό δε μου άρεσε», γιατί έβλεπαν μπροστά τους αυτό που τόσα χρόνια έκαναν κι εκείνοι. Το θέμα ήταν ποιον διάλεγαν για να συνεχίσει.

Θ.Θ.: Είχες άγχος στον τελικό;

Τ.Σ.: Άγχος είχα μέχρι να μπω στο bar. Από τη στιγμή που βρισκόμουν πίσω από τη μπάρα, χαλάρωνα και όλα κυλούσαν ομαλά.

Θ.Θ.: Τι σημαίνει για σένα να βρίσκεσαι πίσω από μια μπάρα; Κάτι που για τους περισσότερους θεωρείται κοινότυπο ή συνηθισμένο.

Τ.Σ.: Η μπάρα για μένα είναι το δεύτερό μου σπίτι. Είναι τρόπος έκφρασης. Τα αισθήματά μας, τις ανησυχίες μας, τα βιώματά μας μπορούμε να τα βγάλουμε πάνω στο bar. Μπορείς να περάσεις ακόμη και κοινωνικό μήνυμα πίσω από τη μπάρα.

Θ.Θ.: Τι κοινωνικό μήνυμα;

Τ.Σ.: Σε πάω στο διαγωνισμό και σε μία φάση, όπου μας ζητήθηκε να φτιάξω ένα Martini και να το συνδυάσουμε με μία ταινία. Το δικό μου Martini το συνδύασα με την ταινία «The Butler», η οποία μιλάει για τις ανισότητες των έγχρωμων ανθρώπων στην Αμερική. Ήταν ένα κοινωνικό μήνυμα ως προς την ισότητα των ανθρώπων. 

«ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΤΗ ΜΠΑΡΑ…»

Θ.Θ.: Η δουλειά του bartender δεν είναι πάντα κάτι καθορισμένο, αλλά απαιτεί φαντασία. Τι ωθεί, λοιπόν, τη φαντασία σου να ταξιδέψει και να δημιουργήσει;

Τ.Σ.: Τα πάντα! Ο κόσμος, η μουσική! Το υλικό που έφαγα σ’ ένα πιάτο μπορεί να είναι χρήσιμο για τη δημιουργία ενός ξεχωριστού cocktail. Ένα αμάξι, το χρώμα του, μία κοπέλα, ένας άντρας, ο πελάτης…

Θ.Θ.: Ένας bartender είναι και λίγο καλλιτέχνης, δηλαδή…

Τ.Σ.: Θεωρώ ότι είναι καθαρά καλλιτέχνης. Αλλιώς είναι απλά εκτελεστής. Υπάρχουν, για παράδειγμα, bartenders που ακολουθούν συγκεκριμένες συνταγές κι αυτό είναι όλο.

Θ.Θ.: Με συνολικό ποσοστό 100%, πόσο δίνεις στην εμφάνιση ενός bartender και πόσο στη δουλειά του;

Τ.Σ.: 100% στο ντύσιμο, στην εξυπηρέτηση, στο χαμόγελο και 100% στη γεύση, στο ποτό, στις γνώσεις. Όλα πρέπει να δένουν αρμονικά. Τίποτα δεν πρέπει να είναι υπέρμετρο.

Θ.Θ.: Τι γίνεται πίσω από τη μπάρα που εμείς δε βλέπουμε μία τυπική νύχτα Παρασκευής ή Σαββάτου;

Τ.Σ.: Προσπαθούμε να διασκεδάσουμε κι εμείς μαζί σας.

Θ.Θ.: Τι στερείται ένας bartender μία νύχτα διασκέδασης και τι απολαμβάνει περισσότερο;

Τ.Σ.: Στερείται προσωπικές στιγμές. Θα σου πω, όμως, τι στερούμαι εγώ. Ένα Σάββατο έχει την τάδε συναυλία στο τάδε club και δεν μπορώ να πάω λόγω δουλειάς. Από ‘κει και πέρα, βέβαια, όλοι οι bartenders απολαμβάνουν το επάγγελμά τους, επειδή είναι ακριβώς σα να κάνεις την έξοδό σου. Σάββατο βράδυ, ντύνομαι, βάζω τα καλά μου, πάω στο μαγαζί, πληρώνομαι και περνάω καλά.

Θ.Θ.: Τι παρατηρείς όταν είσαι πίσω από τη μπάρα; Και τι μοιράζεσαι με όσους προτιμήσουν να καθίσουν απέναντί σου;

Τ.Σ.: Όταν χαλαρώσουν οι ρυθμοί μπορεί να βγω έξω από το μπαρ και να καθίσω να τα πω με τον πελάτη μου, όπως θα τα λέγαμε αν βγαίναμε οι δυο μας. Θα παρατηρήσω αν ο κόσμος περνάει καλά, αν ο dj μου πίνει το ποτό του ή αν χρειάζεται άλλο, αν οι συνεργάτες μου χρειάζονται κάτι και πώς κυλάει η βραδιά.

Θ.Θ.: Πριν από τα 17 σου, που μπήκες για πρώτη φορά πίσω από μια μπάρα, τι βλέψεις είχες για τον εαυτό σου;

Τ.Σ.: Στην αρχή ασχολιόμουν με τον αθλητισμό. Στη συνέχεια δημιουργήθηκε μέσα μου κάτι καλλιτεχνικό και γράφτηκα σε μια σχολή για graphic design, από την οποία πήρα το πτυχίο μου, ενώ δούλεψα παράλληλα πάνω σε αυτό. Θυμάμαι, ας πούμε, μία χρονιά, που ξύπναγα ξημερώματα για να πάω σ’ ένα τυπογραφείο όπου έβγαζα κάποια προσχέδια, έπειτα πήγαινα στη σχολή, ύστερα επέστρεφα στο τυπογραφείο για ν’ αποτελειώσω ό,τι έμενε και το βράδυ δούλευα σε bar.

Θ.Θ.: Θα ‘θελες να μείνεις στο εξωτερικό για δουλειά;

Τ.Σ.: Μέχρι ο κύριος Suzuki να μου ζητήσει να μείνω στην Ιαπωνία, δεν είχε περάσει ποτέ από το νου μου αυτή η σκέψη. Τότε το σκέφτηκα, ήταν στο παρά πέντε για να μείνω εκεί.

Θ.Θ.: Γιατί γύρισες, λοιπόν;

Τ.Σ.: Ήθελα να το παλέψω εδώ. Βέβαια, κάποια στιγμή θα μείνω και στο εξωτερικό, θέλω να μείνω για λίγο έξω. Να γνωρίσω άλλες κουλτούρες και άλλους ανθρώπους.

Θ.Θ.: Η οικονομική κρίση έχει χτυπήσει τη μπάρα;

Τ.Σ.: Την ποιότητα έχει χτυπήσει. Παράγονται φτηνά προϊόντα που φτιάχνονται με απλούς τρόπους χωρίς να είναι ποιοτικά. Στην Ελλάδα ακόμη δε μας έχει χτυπήσει, γιατί θεωρείται μέχρι σήμερα μόδα και όλοι αυτή τη στιγμή θέλουν να έχουν cocktail στο μαγαζί τους. 

Συνέντευξη: Θοδωρής Θεοχαρίδης